Oaxaca come distinto al resto de México, y la diferencia empieza con el maíz. La cocina del estado se apoya en la misma base que alimentó a la región antes de la llegada de los españoles: maíz, frijoles, chiles, calabaza, tomate y chocolate. El panorama de Oaxaca en Wikipedia señala que se encontraron evidencias de la domesticación temprana del maíz en la cueva de Guilá Naquitz, cerca de Mitla, sitio que la UNESCO reconoció en 2010 por albergar algunas de las pruebas más antiguas de plantas domesticadas en el continente.
Esa historia profunda es una de las razones por las que el estado, de unos cuatro millones de habitantes según la cifra del censo de 2020 citada en el mismo panorama, cocina con tanta variedad. Dieciséis pueblos indígenas están reconocidos oficialmente ahí, encabezados por los zapotecas y los mixtecos, y un terreno accidentado mantuvo a esas comunidades —y a sus cocinas— diferenciadas durante siglos. Los siete platillos que siguen muestran lo que produjo ese aislamiento.
¿Qué es el mole y por qué Oaxaca reclama siete?
El mole es una familia de salsas, no una sola receta. Un mole clásico combina chiles secos con semillas, nueces, especias y, a menudo, un poco de chocolate, cocido a fuego lento durante horas. Oaxaca es famosa por sus múltiples versiones, tantas que los locales hablan de los "siete moles", una cifra que funciona más como abreviatura que como conteo exacto. El mole negro, la versión oscura y de especias dulces, es el más conocido; el coloradito, el amarillo y el verde toman cada uno un camino distinto por la despensa de chiles.
Lo que esto significa para el visitante: pedir "mole" en Oaxaca es el inicio de una conversación, no un pedido. La salsa lleva un día o más de preparación en una cocina casera, y por eso marca bodas, cumpleaños y reuniones de Día de Muertos. La gastronomía del estado y sus festividades están estrechamente ligadas, como muestra la cobertura de la temporada de cempasúchil: el Día de Muertos es hoy una industria seria. Para una cobertura relacionada, vea Temporada de cempasúchil: el Día de Muertos es ahora una industria seria.
¿Por qué llaman a la tlayuda la pizza oaxaqueña?
Una tlayuda es una tortilla de maíz grande y parcialmente deshidratada, tostada hasta quedar crujiente, luego untada con asiento, la pasta de manteca de cerdo, y frijoles negros. Encima van col rallada, quesillo, tasajo y salsa, y el conjunto se termina en un comal o sobre brasas. La base crujiente y el formato abierto justifican la comparación con la pizza, aunque el sabor es completamente propio.
El tamaño de la tortilla es la pista. Puede superar el diámetro de un plato trinchero, y su textura semiseca sostiene los ingredientes sin empaparse. Los vendedores ambulantes de Oaxaca de Juárez las venden hasta altas horas de la noche, y el platillo se ha convertido en la comida callejera más exportable del estado.
¿Qué distingue al quesillo de otros quesos?
El quesillo, a menudo llamado queso Oaxaca en el extranjero, es un queso de pasta hilada, estirado en hebras y enrollado en forma de bola. Se derrite en hilos sobre tlayudas, memelas y enchiladas. La técnica proviene de las tradiciones queseras traídas durante el periodo colonial y adaptadas a la leche de vaca local en los Valles Centrales.
Consígalo vendido en bolas por kilo en los mercados, no prensado en tiras. La textura hilada a mano es la esencia del producto, y no sobrevive bien al procesamiento industrial.
¿Cómo encajan memelas y tetelas en la misma tradición del maíz?
Las memelas son canoas gruesas de masa de maíz, tostadas en comal, untadas con asiento y frijoles, y coronadas con queso fresco y salsa. Las tetelas doblan la masa en un bolsillo triangular alrededor de frijoles y queso, una forma asociada a las zonas mixtecas del estado. Ambas son comida de desayuno y de mercado, rápidas de cocinar y baratas de comprar.
Ambos platillos también muestran la base prehispánica en acción. La dieta del estado antes de la conquista giraba en torno al maíz, el frijol, el chile y la calabaza, una combinación documentada en el panorama histórico de la región, y estos antojitos son esa base con adiciones coloniales como la manteca de cerdo y el queso fresco superpuestas.
¿Qué son exactamente los chapulines y por qué la gente come saltamontes?
Los chapulines son saltamontes tostados, sazonados con ajo, limón y chile. Se venden en montones en mercados como el Mercado 20 de Noviembre y se comen como botana, relleno de taco o guarnición. La práctica es anterior a los españoles; las dietas prehispánicas de la región incluían insectos junto a caza como pavo y venado, según el registro histórico resumido en el panorama del estado.
Son genuinamente buenos: ácidos, salados, crujientes, con un picor de chile al final. Los viajeros deben comprarlos a vendedores concurridos con alta rotación, la misma regla que aplica dondequiera que se venda comida callejera.
¿En qué se diferencia el mezcal del tequila?
El mezcal es cualquier destilado de agave, y el tequila es uno de sus tipos más acotados. Oaxaca es el corazón del mezcal artesanal, hecho a menudo con agave espadín y a veces con variedades silvestres, asado en hornos de tierra, molido y fermentado en tinas abiertas antes de la destilación. El carácter ahumado proviene de la cocción en el hoyo.
La economía también importa aquí. El agave tarda años en madurar, lo que hace vulnerables tanto al mezcal como al tequila frente a los ciclos de siembra y las oscilaciones de precios. El análisis La resaca de siete años: la economía del agave y el auge del tequila cubre cómo se desenvuelven esos ciclos en la industria de Jalisco, y los mezcaleros oaxaqueños enfrentan presiones similares.
¿Qué es el tejate, la bebida que une toda la mesa?
El tejate es una bebida prehispánica de maíz, cacao, hueso de mamey y flor de cacao, batida a mano hasta lograr una bebida fresca y espumosa. Las mujeres la venden en jícaras pintadas en los mercados, sobre todo en los Valles Centrales alrededor de Oaxaca de Juárez y Tlacolula. Es uno de los vínculos más claros que sobreviven entre la dieta antigua de la región y la actual.
Nuestra lectura de los siete platillos en conjunto: el hilo conductor es el maíz tratado con paciencia. La nixtamalización, el remojo del maíz en agua alcalina que libera sus nutrientes, sostiene las tortillas, la masa de las tetelas e incluso la base de maíz del tejate. Un visitante que entiende ese único proceso entiende la mayor parte de la cocina del estado.
¿Qué debería hacer realmente quien come por primera vez?
Empiece en un mercado, no en un restaurante. El Mercado 20 de Noviembre y el mercado dominical de Tlacolula ofrecen varios de estos platillos en un solo recorrido. Pida una tlayuda con quesillo, una memela, una taza pequeña de tejate y una probada de chapulines antes de comprometerse con una porción completa. Reserve el mole para una comida en mesa, pues es el platillo que más vale un día de trabajo de alguien.
Luego amplíe la mirada. Oaxaca es una porción pequeña de una cocina enorme, y la sección México de esta revista sigue la comida, la economía y la cultura del país de la mano. La mesa de Cultura y Entretenimiento cubre la vida creativa más amplia de la región, de las cocinas a las salas de conciertos. Lo que sigue siendo incierto es cuánto tiempo resistirán las cadenas de suministro tradicionales detrás de estos platillos, del maíz de la milpa al agave silvestre, bajo la presión del turismo. Esa pregunta, más que cualquier receta, es la que la economía alimentaria de Oaxaca enfrenta hoy.